Elaboración de helado con la utilización de yaca (Artocarpus heterophyllus) como pigmento natural

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo elaborar un helado con la utilización de yaca (Artocarpus heterophyllus) como pigmento natural, usando un diseño experimental de tres diferentes niveles de pigmentación 3%, 6% y 9% frente a un tratamiento testigo 0%. La elaboración del producto se inició con la obtención de la pulpa de yaca para extraer el pigmento natural lo cual se utilizó el método de liofilización en un lapso de 4 a 5 días ya que su porcentaje de agua en la fruta es muy alto tiende a tener el 89,97%, luego se realizó el pesaje de los ingredientes sólidos e ingredientes líquidos para su respectiva mezcla así evitar grumos y mejorar la cremosidad del helado. Una vez obtenido el pigmento se procedió a colocar en el helado de crema probando diferentes niveles de pigmentación, donde se evaluaron el análisis sensorial mediante la prueba de degustación utilizando 25 panelistas no entrenados alcanzando el mayor nivel de aceptabilidad con el tratamiento 3 que pertenece al 9% de pigmentación. En cuanto a los análisis microbiológicos se pudo observar ausencia total de Escherichia coli y Coliformes totales, pero en Mohos y Levaduras se reportó presencia, lo cual el valor que se obtuvo se encuentra dentro de los parámetros establecidos demostrando que el producto fue elaborado en las mejores normas de inocuidad. Por lo tanto, es posible elaborar helado con la utilización de yaca (Artocarpus heterophyllus) utilizando el 9% de pigmento lo cual tiene una gran aceptabilidad.

• Үндсэн зохиолч: Rojas Amaguaya, Rosa Elisa (author)
• Формат: bachelorThesis
• Хэл сонгох: spa
• Хэвлэсэн: 2023
• Нөхцлүүд: YACA, (Artocarpus heterophyllus); PIGMENTO; LEVADURAS; JACKFRUIT; MICROORGANISMO
• Онлайн хандалт: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21166