Influencia de diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino sobre la calidad tecnológica y vida de anaquel del queso funcional.
El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino en la calidad tecnológica y vida útil del queso funcional. El diseño experimental con el que se estructuró la investigación fue un diseño bifactorial completamente al azar, para l...
Zapisane w:
| 1. autor: | |
|---|---|
| Format: | masterThesis |
| Język: | spa |
| Wydane: |
2022
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| Hasła przedmiotowe: | |
| Dostęp online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14984 |
| Etykiety: |
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Dodaj etykietę | Streszczenie: | El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino en la calidad tecnológica y vida útil del queso funcional. El diseño experimental con el que se estructuró la investigación fue un diseño bifactorial completamente al azar, para lo cual se propusieron tres tratamientos, incluido el testigo, y se establecieron tres repeticiones por tratamiento. Los resultados indican que en la evaluación bromatológica del queso funcional se determinaron los valores más altos de humedad (46,55%), materia oleosa (23,52%), proteína (21,03%), pH (6,73) y ceniza (3,36%) en los quesos. tratamiento control (0%). Sin embargo, los diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino no afectaron la calidad nutricional del queso funcional ya que todas las muestras cumplieron con los requisitos de calidad. El efecto de la fracción proteica sobre las características sensoriales del queso funcional reportó puntuaciones más altas para la variable color (5,67 puntos); olor (5,67 puntos); sabor (6,00 puntos) y textura (6,00 puntos) en el tratamiento control (0% fracción proteica), sin embargo, la evaluación sensorial de los diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino no alteró la aceptación en la evaluación por parte del juez experto. La evaluación microbiológica determinó la ausencia de Staphylococcus aureus y la presencia de Escherichia coli (<10 UFC/g), durante el tiempo de almacenamiento (1 - 8 y 16 días), resultados que demuestran eficacia inmunológica en el uso de proteína de calostro bovino al no permitiendo la colonización de estas bacterias. |
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