Elaboración y control de calidad de pan enriquecido con fibra de cutícula de tomate (Solanum lycopersicum) y espinaca (Spinacia oleracea).
El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan que contenga componentes funcionales como la fibra y licopeno utilizando cutícula de tomate y espinaca para mejorar la alimentación de la población; el estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprog: | spa |
| Udgivet: |
2014
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| Fag: | |
| Online adgang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3733 |
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Tilføj Tag | Summary: | El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan que contenga componentes funcionales como la fibra y licopeno utilizando cutícula de tomate y espinaca para mejorar la alimentación de la población; el estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. La preparación del pan se realizó empleando tres formulaciones F1 (7% - 3%), F2 (5% - 5%) y F3 (3% - 7%) con las respectivas cantidades de espinaca y cutícula de tomate deshidratadas y una formulación testigo FN, con ausencia total de estos ingredientes. Se realizó el análisis sensorial a un panel de expertos y de consumidores potenciales, el análisis microbiológico comprendió la investigación de microorganismos indicadores como mesófilos aerobios, coliformes totales y mohos; para el análisis bromatológico al igual que para la cuantificación de fibra se empleó la metología de Weende, la cuantificación de licopeno en el alimento se hizo a través de espectrofotometría como lo indica el estudio propuesto por Rosales (2008) y Nagata, Yamashita (1992); los resultados de los análisis se tabularon y se sometieron al estudio estadístico empleando las pruebas de ANOVA y TUKEY que determinaron diferencias estadísticas significativas en los componentes funcionales. La formulación que mayor aceptación tuvo por medio del análisis sensorial fue F3 (3% - 7%) con un contenido de fibra de 3.88 % y 1.22 ug/g de licopeno, seguido de la formulación F2 (5% - 5%) con 3,99% y 0.86 ug/g, y F1 (7% - 3%) con 4,74% y 0.33 ug/g de los componentes ya mencionados; dentro del análisis de los componentes nutricionales destaca la presencia de ceniza en mayor cantidad en la tercera formulación, lo que constituye un indicativo del porcentaje de minerales que contiene el pan. El consumo de este tipo de pan enriquecido con fibra y licopeno que constituye una fuente importante de antioxidantes, es recomendable para la prevención de enfermedades metabólicas y degenerativas causadas por la mala alimentación, por lo que puede ser consumido por todas las personas que deseen llevar un estilo de vida más saludable en referencia a la dieta. |
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