Evaluación nutricional y microbiológica de yogures artesanales que se expenden en el mercado américa de la ciudad de Ambato
La calidad nutricional y la seguridad alimentaria son pilares fundamentales para la salud pública, siendo las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) un riesgo global. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional y microbiológica de yogures artesan...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25149 |
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Agregar Etiqueta | Sumario: | La calidad nutricional y la seguridad alimentaria son pilares fundamentales para la salud pública, siendo las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) un riesgo global. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional y microbiológica de yogures artesanales que se expenden en el mercado América de la ciudad de Ambato. Se empleó una metodología cuantitativa, observacional – descriptiva ya que se centró en analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de muestras de yogur artesanal, para verificar si son nutritivas e inocuas para el consumo humano en función a la normativa INEN 2395. La evaluación sensorial de los parámetros organolépticos se realizó mediante los sentidos humanos. Los análisis fisicoquímicos fueron acidez titulable, pH, sólidos totales, cenizas, proteínas, grasas y adulterantes mediante métodos cuantitativos y cualitativos. El análisis microbiológico incluyó recuento de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras en placas MicroFast; asimismo, se identificaron Bacterias Ácido-Lácticas (BAL) como Lactobacillus y Streptococcus en agar MRS y M17 respectivamente, y Salmonella mediante ensayo cualitativo. Los resultados de las 5 muestras de yogur revelaron porcentajes de cumplimiento variable, 60% muestras 1, 2 y 5; 73,33% muestra 3 y 66,67% muestra 4. Se evidenció el cumplimiento de varios parámetros como acidez, pH, sólidos totales, presencia de BAL, ausencia de Escherichia coli, coliformes totales, Salmonella, y el incumplimiento de otros parámetros tales como cenizas, adulterantes, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, indicando deficiencias en el control de la materia prima y condiciones de almacenamiento, así como posibles malas prácticas de higiene. En conclusión, ninguna muestra de yogur artesanal cumple con el 100% de los estándares de calidad nutricional y microbiológico que exige la normativa NTE INEN 2395:2011. |
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