Elaboración de requesón de leche de cabra con la utilización de Nisina como conservante natural. 2012

En la planta de lácteos de la estación experimental de Tunshi y la Unidad de Producción Ovina - Caprina, de la ESPOCH se elaboró Requesón de leche de cabra con la utilización de Nisina como conservante natural, se utilizó tres niveles de Nisina (0.4, 0.6 y 0.8 %) se analizó bajo un Diseño Completamente al Azar y separación de medias según Tukey al 5 %, obteniéndose un 14.48, 14.58 y 14.65 % de proteína, el mismo que difiere significativamente del tratamiento control de 13.91 %, con relación al contenido de humedad, materia seca, grasa, cenizas, no se reportó diferencias estadísticas. En cuanto a los microorganismos como Coliformes Totales y Staphylococcus Aureus se registró su presencia los cuales se redujeron a medida que se incluye los niveles de Nisina; se determina que el color, aroma, textura y consistencia la evaluación fue sobre 80% siendo aceptables, mientras que el sabor con un promedio de 90% con una aceptabilidad mediana al cliente. El requesón se elaboró llevando a ebullición el suero y se incluyó la Nisina según el porcentaje a elaborar; es un alimento altamente proteico. De esta manera se concluye que la Nisina influyó únicamente en el contenido de proteína en 1.78 % por cada nivel de Nisina y la reducción de microorganismos tales como Coliformes Totales y Staphylococcus Aureus en 59.286 UFC/g y 3.95 UPC/g, la utilización de Nisina no cambia la percepción de las características físicas del alimento, por lo tanto no produce rechazo.

• Glavni autor: Quezada Samaniego, Mayra Enid (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2013
• Teme: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; NISINA; REQUESÓN (Leche de cabra); TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
• Online pristup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9585