Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la Asociación de Wueseros de Guamote (AQG), para la producción de Queso Fresco.

En el cantón Guamote, provincia de Chimborazo, se realizó el diagnóstico de las condiciones tecnológicas e higiénicas del proceso de producción de los quesos frescos “Guamoteñito”, para implementar y evaluar la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Estándares de Sanítización (SOPS), en la Asociación de Queseros de Guamote (AQG), se utilizaron 36 muestras de leche y de queso fresco, obtenidas de las queseras de Sablog, Gampalá y Guantug; que se sometieron a las pruebas físico-químicas y microbiológicas antes y después de la implementación de BMP y POES. Determinándose que la producción de quesos frescos, era preocupante, por cuanto la calidad higiénica y sanitaria no era la adecuada, aspectos que se corrigieron por medio de la capacitación y puesta en práctica de las BPM y POES. La calidad de la leche cruda y pasteurizada que se recibe cumple con los indicadores propuestos por el INEN, la carga microbiológica (recuento en placa) del área de producción se redujo de 698.00+231.56 a 69.50+22.90 UFC/0.1 m². La calidad del queso fresco representaba un riesgo sanitario, pero con la aplicación de BPM y POES, se dispone de un producto apto para el consumo, por cuanto la presencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli se encuentran por debajo de lo exigido por el INEN; recomendándose utilizar las BPM y POES, y adquirir la cultura de las prácticas de higiene, uso de ropa de protección adecuada y practicas de limpieza periódica, para asegurar que el queso alcance las especificaciones microbiológicas, físicas y químicas óptimas.

• 1. Verfasser: Chuquimarca Coro, Alfonso (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2010
• Schlagworte: LECHE; INSTALACIONES; TRANSPORTE; VALOR NUTITIVO; QUESOS
• Online Zugang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2268