Utilización de Extracto de Remolacha Beta vulgaris como Colorante Natural en la Elaboración del Yogurt de Fresa

En la Planta de Lácteos de la Estación Experimental Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización del extracto de remolacha como colorante natural en la elaboración del yogurt de fresa, utilizando 3 niveles de colorante (0.5, 1 y 1.5%), en comparación de un tratamiento testigo, aplicando un Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones y en 2 ensayos consecutivos. Los reportes del análisis físico químico registran diferencias altamente significativas presentándose los mejores valores de proteína (2.98%), con 1.5% de colorante (T3), mientras que la mejor humedad (79.06%), pH (4.30) y acidez (0.78), con 1% (T2). Los análisis microbiológicos no registran presencia de coliformes totales y muy baja incidencia de mohos y levaduras en el tratamiento T3. Las características organolépticas de apariencia (4.63 puntos), olor (4.38 puntos), color (4.88 puntos) y sabor (4 puntos), presentan mayor calificación en los yogures del tratamiento T2. En la evaluación de la vida de anaquel se observa a los 15 días elevación del pH especialmente en el tratamiento T1 (4.34), lo que indica el inicio de la descomposición del yogurt. El mejor beneficio costo fue registrado en el yogurt con 1% de colorante (T2), con 1.47. Por lo que se recomienda elaborar yogurt de fresa con 1% de colorante, ya que registra las mejores calificaciones organolépticas y los más altos contenidos de humedad el mejor pH y la acidez apropiada y sobre todo nos genera una rentabilidad alta.

• Egile nagusia: Amán Silva, Carmen Maribel (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2010
• Gaiak: COLORANTES DE ALIMENTOS; BETA VULGARIS; YOGUR; EXTRACTO DE REMOLACHA
• Sarrera elektronikoa: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/813