Elaboración y control de calidad microbiológica de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá (Eugenia stipitata)
El objetivo de la presente investigación fue elaborar y realizar el control de calidad microbiológico de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá. Se aplicó un análisis sensorial (color, sabor, olor), fisicoquímico y microbiológico, para determinar los parámetros del proceso. Como resultados se...
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| 第一著者: | |
|---|---|
| フォーマット: | bachelorThesis |
| 言語: | spa |
| 出版事項: |
2023
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| 主題: | |
| オンライン･アクセス: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20977 |
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タグ追加 | 要約: | El objetivo de la presente investigación fue elaborar y realizar el control de calidad microbiológico de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá. Se aplicó un análisis sensorial (color, sabor, olor), fisicoquímico y microbiológico, para determinar los parámetros del proceso. Como resultados se obtuvo que, la formulación optima, estuvo compuesta por suero 70%, cultivo 0,13%, leche 14,85%, pulpa 15%, estabilizador 0,02%, misma formulación que permitió obtener una bebida fermentada de lactosuero con la adición de arazá de calidad. Las características físico químicas de la bebida fermentada de lactosuero y arazá final presentaron: grasa láctea 2,6%, proteína lactea 1,5%, lactosa en el producto parcialmente deslactosado 1,2%, lactosa en el producto bajo en lactosa 0,8%, mientras que, los resultados microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos 25667 ufc/g, Escherichia coli 8 ufc/g, Staphylococcus aureus 97 ufc/g, Coliformes totales 9 ufc/g, mohos y levaduras 195 ufc/g, Salmonella ausencia y Listeria monocytogenes ausencia, donde todos los análisis tanto físico-químicos como microbiológicos cumplieron con los parámetros de la NTE INE 2608, demostraron que el producto elaborado se encuentra apto para el consumo humano al encontrarse dentro de los parámetros permitidos por las normas técnicas ecuatorianas. La prueba de aceptabilidad de la bebida fermentada se la realizo desde el punto de análisis sensorial, aplicando una encuesta a un conjunto de alumnos de la ESPOCH, la formulación más aceptada por parte de los participantes no entrenados fue la formulación número 7, teniendo en cuenta que se evaluaron parámetros organolépticos de color 80%, sabor 73%, olor 87%, beneficio compra de 90%. Se concluyó que, el lactosuero puede ser manipulado para la elaboración de varios productos alimenticios, aportando valor agregado, debido a que actualmente es un subproducto desechado. Se recomienda motivar el uso de frutos de la Amazonía ecuatoriana como el Arazá, el cual presenta propiedades beneficiosas. |
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