Evaluación del subproducto de un proceso de banano IQF para uso en la industria de alimentos

El presente estudio tiene la finalidad evaluar una pulpa de banano, que es considerada un subproducto resultante de una línea de producción de rodajas de esta fruta y su aplicación en la elaboración de un ponqué de banano proponiendo su venta en el mercado negocio para negocio. Se analizaron parámetros fisicoquímicos mediante métodos oficiales AOAC, obteniendo un pH de 3,97; acidez de 0,38%; sólidos solubles 17,04 °Brix y consistencia de 8,04 cm/30s, cumpliendo parcialmente con la normativa NTE INEN 2337:2008. Los análisis microbiológicos mostraron valores de coliformes totales de 3,0 102 UFC/3 y para mohos y levaduras 4,0 102 UFC/3, los mismos que se encuentran por encima de los límites normativos, requiriendo una opción de tratamiento térmico. La evaluación sensorial del ponqué de banano tuvo una aceptación general del 90%, pero las medias con un valor de 4,2 para los parámetros de olor, sabor a banano y esponjosidad no reflejaron diferencias significativas entre ellos con un valor p (0,129). Además, se propuso un diagrama de flujo de la aplicación a escala de laboratorio, como alternativa de transformación del subproducto para su posible inserción dentro del mercado de panificación. Se concluye que sus características fisicoquímicas permiten el uso de la pulpa como materia prima para elaborar otros productos, pero se requiere de un tratamiento térmico para reducir la carga microbiana.

• Autor principal: Moya Moreira, Antonella Cristhel (author)
• Otros Autores: Yagual Ormaza, Denisse Yuliana, Directora (author)
• Formato: bachelorThesis
• Publicado: 2025
• Materias: Banano; Sólidos solubles; Consistencia; pH; Acidez
• Acceso en línea: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67794