Evaluación de factores de riesgo en el almacenamiento de alimentos no perecederos en una empresa portuaria

El estudio tiene como objetivo evaluar las condiciones físicas, ambientales y operativas de una bodega de alimentos no perecederos, con el fin de identificar riesgos de contaminación y deterioro. Asimismo, se busca contrastar las prácticas actuales con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normas internacionales pertinentes, así como priorizar acciones a través del Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF). Se formula la hipótesis de que las desviaciones en infraestructura, temperatura/humedad relativa y ejecución operativa aumentan la probabilidad de incidentes, y que la estandarización contribuirá a la reducción de dichos riesgos. La investigación se fundamentó en la necesidad de garantizar la inocuidad y la trazabilidad en contextos de alta rotación. Se llevaron a cabo listas de verificación normativas, mediciones de temperatura y humedad, observaciones in situ, encuestas y entrevistas. Posteriormente, se elaboraron matrices de riesgo y una matriz de Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) utilizando criterios de Severidad, Ocurrencia y Detección (S–O–D). Los resultados indicaron un cumplimiento general aceptable, aunque heterogéneo, con deficiencias en techos, pisos y señalización. Se registraron temperaturas y humedades superiores a las recomendaciones en áreas críticas, así como brechas en la estiba, segregación y rotación de productos según los métodos PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) y FEFO (Primero en Vencer, Primero en Salir). El Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF) ha priorizado los riesgos con un Número de Prioridad de Riesgo (NPR) igual o superior a 200, los cuales están relacionados con el control ambiental y la estiba. Se concluye que el control ambiental, la estandarización de los Procedimientos Operativos Estándar (POE) y la segregación efectiva, cuando se integran en un plan técnico-organizacional con seguimiento de las Normas de Procedimiento de Riesgo (NPR), permiten disminuir tanto la ocurrencia como la severidad de fallas y sostener la mejora continua.

• Main Author: Ponguillo Torres, Salomón Renato (author)
• Other Authors: Guzmán Armenteros, Tania María, Director (author)
• Format: bachelorThesis
• Published: 2025
• Subjects: Inocuidad alimentaria; Trazabilidad; Almacenamiento; Análisis de Modos de Fallo y Efectos (AMEF); Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67861