Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas
La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayud...
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| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2012
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| Accés en línia: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional. |
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