Utilización de harina de haba (Vicia faba L.) en la elaboración de pan

En el país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales. Con este Proyecto se pretendió ofrecer una alternativa para la producción de pan, sustituyendo un porcentaje de la harina de trigo por una harina no convencional (harina de haba) con el fin de abaratar costos, al mismo tiempo que se obtiene un producto de buenas características nutricionales. Se comenzó con una caracterización de los aspectos físicos y químicos más importantes de la materia prima. Con la obtención de la respectiva isoterma de desorción que proporcionará la humedad final de secado. Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma que se caracterizó física y químicamente. Se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las características físicas y sensoriales de un pan tradicional.

• Main Author: Rocha Espinoza, María Del Carmen (author)
• Other Authors: Vásquez Arreaga, María Nohelia (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2011
• Subjects: Productos de panadería; Panificación; Materia prima; Harina de haba
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31395