Influencia de la Sustitución de Ingredientes en las Características Reológicas, Calóricas y Sensoriales en un Cake Tipo Magdalena

El presente trabajo estudia el efecto en las características reológicas, sensoriales y calóricas de un producto de pastelería: la magdalena, cuando se sustituye la harina de trigo y azúcar por almidón resistente y Rebaudiosido-A respectivamente. Las pruebas experimentales realizadas permitieron el estudio y análisis del efecto de las sustituciones sobre las propiedades físicas de la magdalena, enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto final. Estas pruebas con diferentes sustituciones consideraron además las propiedades sensoriales evaluando el sabor y la textura y actividad de agua como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento. Se sustituyo 30% de la harina de trigo por almidón resistente, que brinda una excelente fuente de fibra funcional al producto final. El reemplazo del 50% de azúcar por Rebaudiosido-A, un edulcorante natural, logro reducir calorías, logrando un producto saludable. La fórmula con la sustitución propuesta hace que el producto final, tenga variaciones que no representan diferencias significativas con respecto a la fórmula patrón al haber una diferencia en la media de aceptación de 1.83 a 2.17.

• Hovedforfatter: Coello Gómez, Betty Natasha (author)
• Andre forfattere: Castillo S., Priscila, Director (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2010
• Fag: Características reológicas; Pruebas físicas
• Online adgang: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/10748