Adición de aceite de soja en la manteca de palma de uso panadero, para aumentar el tiempo de vida útil del pan artesanal.

Este proyecto se centra alargar la vida útil, en al menos doce horas, de un pan artesanal tipo enrollado, utilizando para ello una manteca para panificación a la que se le ha añadido aceite de soja en diferentes porcentajes. Usamos la humedad del pan como referencia de su frescura y una prueba de análisis sensorial que nos indicará cuál es el producto que más aceptación tendría entre los consumidores y así conocer cuál es el porcentaje óptimo de aceite de soya que se requiere adicionar a una manteca de panificación para mejorar la capacidad de retención de agua en el pan y por ende su frescura. Realizamos el análisis de varianza de las diferentes humedades del pan en un lapso de doce horas a partir del horneado. De acuerdo con los resultados obtenidos, concluimos que el porcentaje óptimo de aceite de soja adicionado a la manteca de ensayo es del 5%. Si agregamos más aceite de soja la manteca esta tiende a ser muy suave o casi liquida lo cual es un defecto de calidad.

• Main Author: Espol (author)
• Other Authors: Suquillo Choez, Victor Edison (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: Pan artesanal; Aceite ; Análisis de variancia ; Humedad ;
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36852