Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde

Este proyecto tiene como objetivo analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y cohesividad). Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Centurión XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y pruebas de Múltiples Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel del 95% de confianza. Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia en los resultados obtenidos de los distintos panes.

• Glavni autor: Bajaña Peralta, Sergio Alejandro (author)
• Daljnji autori: Setti Chonillo, Desiree Merlene (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2015
• Teme: Harina de banano; Propiedades físico-químico; Harina de trigo; Pan molde
• Online pristup: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/29851