Influencia de la sustitución de ingredientes en las caracteristicas reologicas, caloricas y sensoriales en un cake tipo magdalena
El presente trabajo estudia el efecto en las características reológicas, sensoriales y calóricas de un producto de pastelería: la magdalena, cuando se sustituye la harina de trigo y azúcar por almidón resistente y Rebaudiosido-A respectivamente. Las pruebas experimentales realizadas permitieron el e...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2010
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| Online Zugang: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/13790 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | El presente trabajo estudia el efecto en las características reológicas, sensoriales y calóricas de un producto de pastelería: la magdalena, cuando se sustituye la harina de trigo y azúcar por almidón resistente y Rebaudiosido-A respectivamente. Las pruebas experimentales realizadas permitieron el estudio y análisis del efecto de las sustituciones sobre las propiedades físicas de la magdalena, enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto final. Estas pruebas con diferentes sustituciones consideraron además las propiedades sensoriales evaluando el sabor y la textura y actividad de agua como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento. Se sustituyo 30% de la harina de trigo por almidón resistente, que brinda una excelente fuente de fibra funcional al producto final. El reemplazo del 50% de azúcar por Rebaudiosido-A, un edulcorante natural, logro reducir calorías, logrando un producto saludable. |
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