Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir de cacao ccn51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas.
La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precu...
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| Format: | article |
| Language: | spa |
| Published: |
2013
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| Online Access: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/24540 |
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Add Tag | Summary: | La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precursores formados en la fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas en la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial. La etapa de fermentación tuvo una duración de 4 a 5 días en cajas de madera de laurel, posterior a ello se realizó un secado al sol hasta que el grano del cacao alcanzó una humedad del 7%. Las muestras fueron tostadas a 120˚C por 45 minutos y a 140˚C por 35 minutos, posteriormente se molieron los granos para obtener licor de cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una prueba discriminativa, determinando que a 140˚C por 35 minutos era la temperatura adecuada para el tostado final. Los chocolates fueron analizados por panelistas entrenados, llegando a la conclusión que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 minutos, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional. |
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