Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.

El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características...

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Dettagli Bibliografici
Autore principale:	Colcha Aguas, Carmen Lisbeth (author)
Altri autori:	Culcay Peralta, Richard Xavier (author)
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Lingua:	spa
Pubblicazione:	2015
Soggetti:	AUXILIARES TECNOLOGICOS HARINA DE SOYA HARINA DE MAIZ POSTRE DULCE INTOLERANCIA AL GLUTEN.
Accesso online:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865
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description	El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.
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