Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.

Este proyecto trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.

• Päätekijä: Colcha Aguas, Carmen Lisbeth (author)
• Muut tekijät: Culcay Peralta, Richard Xavier (author)
• Aineistotyyppi: bachelorThesis
• Kieli: spa
• Julkaistu: 2013
• Aiheet: Harina de soya; Intolerancia al gluten; Harina de maíz; Postre dulce; Análisis sensorial
• Linkit: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865