Efecto de variedades de arroz en las características físicas del pan de arroz sin gluten

Uno de los principales problemas que enfrentan los ingenieros de alimentos durante el desarrollo de productos es la elección de las materias primas, ingredientes, aditivos, etc. adecuados para el buen procesamiento de éstos. Hoy en día las formulaciones de pan tradicional a base de harina de trigo están teniendo sustituciones parciales o completas de algunos de sus componentes, generando variaciones en el producto con respecto a sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales; por lo tanto es necesario caracterizar al producto final con el fin de seguir satisfaciendo al consumidor. El objetivo de este proyecto de investigación fue comparar las propiedades físicas del pan obtenido de seis diferentes variedades de arroz cultivadas en el Ecuador, con el fin de conocer si hay diferencias significativas entre variedades. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, textura, humedad y Aw obtenido de las variedades INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F 09 y F 50. La formulación del pan y su proceso de elaboración se basó en el método de Marco y Rosell (2008). Las características físicas se analizaron después de 24 horas, de realizado el horneo. La medición del volumen específico del pan sin gluten se determinó mediante el desplazamiento de semillas de mostaza. Se calculó la relación alto/ancho por medición directa. El análisis de la textura se realizó a través de la prueba de compresión, Análisis del Perfil de Textura mediante un texturómetro modelo CT3, marca Brookfield. La prueba de color se llevó a cabo utilizando el Sistema de Visión Computarizada (SVC) que determinó la luminosidad, intensidad y tonalidad del alimento. Para las características químicas del pan se evaluó el porcentaje de humedad basada en AOAC 935.36 y para la Aw se utilizó el equipo Aqua Lab modelo serie 3. En los resultados obtenidos se demostró que las propiedades físicas y químicas del pan si difieren al utilizar diferentes variedades de arroz. Las características físicas como volumen específico, relación alto/ancho, textura, color en cuanto luminosidad y tonalidad si presentaron diferencias significativas entre las variedades y en relación a la intensidad de color no se halló diferencia; mientras que en las características químicas del pan se encontró diferencias significativas en la humedad más no en la Aw. En conclusión la mejor variedad para hacer pan sin gluten fue la F09 por desarrollar ciertas características físicas y químicas que se pueden considerar buenas para obtener pan de calidad.

• Tác giả chính: Macías Torres, Katherine Denisse (author)
• Tác giả khác: Sanjinez Flores, Lena Azucena (author)
• Định dạng: bachelorThesis
• Ngôn ngữ: spa
• Được phát hành: 2013
• Những chủ đề: VARIEDADES DE ARROZ; PAN DE ARROZ SIN GLUTEN; ANALISIS ESTADISTICO
• Truy cập trực tuyến: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/25263