Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico
La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisión del uso de los métodos convencionales y análisis térmico para determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los análisis conv...
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| Autor principal: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2013
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| Accés en línia: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/25405 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisión del uso de los métodos convencionales y análisis térmico para determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los análisis convencionales se realizaron en una industria de panificación, utilizando los métodos que actualmente se emplean. Las técnicas que se realizaron fueron: microbiología, humedad, textura y análisis sensorial. Las muestras se analizaron por triplicado y pertenecieron a un mismo lote de producción. Posteriormente, se desarrolló un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT de la ESPOL, dónde se detalló los parámetros y uso del equipo para determinar la retrogradación del pan molde blanco. Sólo se analizaron dos muestras de pan molde blanco, debido al alto costo que implica el uso del DSC Q200 y fueron evaluadas con un patrón de referencia dentro del equipo a una velocidad de 5 °C/min desde 20 a 110°C. Los resultados obtenidos con este método son las entalpías de retrogradación. Con los resultados de todos los métodos se realizó una comparación del comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de almacenamiento, concluyendo que el análisis de textura es el que brinda mayor información sobre el envejecimiento del pan molde blanco. |
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