Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación
La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las característica...
Պահպանված է:
| Հիմնական հեղինակ: | |
|---|---|
| Այլ հեղինակներ: | |
| Ձևաչափ: | bachelorThesis |
| Լեզու: | spa |
| Հրապարակվել է: |
2012
|
| Խորագրեր: | |
| Առցանց հասանելիություն: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173 |
| Ցուցիչներ: |
Ավելացրեք ցուցիչ
Չկան պիտակներ, Եղեք առաջինը, ով նշում է այս գրառումը!
|
Ավելացրեք ցուցիչ | _version_ | 1858337339746549760 |
|---|---|
| author | Navia Orces, Abel Andrés |
| author2 | Pazmiño Piedra, Natalie Valeria |
| author2_role | author |
| author_facet | Navia Orces, Abel Andrés Pazmiño Piedra, Natalie Valeria |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Castillo Soto, Priscila María, Director |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Navia Orces, Abel Andrés Pazmiño Piedra, Natalie Valeria |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2012 2015-11-27T18:13:19Z 2015-11-27T18:13:19Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf 135 páginas application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Navia Orces, A. y Pazmiño Piedra, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales del cacao ccn51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 135 páginas. http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173 D-95204 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | ESPOL. FIMCP |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral instname:Escuela Superior Politécnica del Litoral instacron:ESPOL |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Cacao- producción Producción CCN51 Adición de enzimas Fermentación Materia prima |
| dc.title.none.fl_str_mv | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| description | La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPOL_eceaeb6fd93495b8ab7e33d19a925dc0 |
| identifier_str_mv | Navia Orces, A. y Pazmiño Piedra, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales del cacao ccn51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 135 páginas. D-95204 |
| instacron_str | ESPOL |
| institution | ESPOL |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPOL |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| oai_identifier_str | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/31173 |
| publishDate | 2012 |
| publisher.none.fl_str_mv | ESPOL. FIMCP |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral - Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| repository_id_str | 1479 |
| spelling | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentaciónNavia Orces, Abel AndrésPazmiño Piedra, Natalie ValeriaCacao- producciónProducciónCCN51Adición de enzimasFermentaciónMateria primaLa finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales.GuayaquilIng. en AlimentosESPOL. FIMCPCastillo Soto, Priscila María, Director2015-11-27T18:13:19Z2015-11-27T18:13:19Z2012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdf135 páginasapplication/pdfNavia Orces, A. y Pazmiño Piedra, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales del cacao ccn51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 135 páginas.http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173D-95204spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoralinstname:Escuela Superior Politécnica del Litoralinstacron:ESPOL2025-02-06T17:45:54Zoai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/31173Institucionalhttps://www.dspace.espol.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espol.edu.ec/.https://www.dspace.espol.edu.ec/oaiEcuador...opendoar:14792025-02-06T17:45:54falseInstitucionalhttps://www.dspace.espol.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espol.edu.ec/.https://www.dspace.espol.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:14792025-02-06T17:45:54Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral - Escuela Superior Politécnica del Litoralfalse |
| spellingShingle | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación Navia Orces, Abel Andrés Cacao- producción Producción CCN51 Adición de enzimas Fermentación Materia prima |
| status_str | publishedVersion |
| title | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| title_full | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| title_fullStr | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| title_full_unstemmed | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| title_short | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| title_sort | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación |
| topic | Cacao- producción Producción CCN51 Adición de enzimas Fermentación Materia prima |
| url | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173 |