Evaluación de línea de producción de repostería aplicando herramientas de mejora continua para la reducción de mermas

CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. En la línea de repostería de una empresa de snacks, el indicador de merma semanal está 0.73% por encima del objetivo. Por esto, se ve la necesidad de desarrollar una propuesta para la reducción de las pérdidas, de forma que los recursos de la empresa se aprovechen plenamente. Se identificó mediante diagrama de Pareto los productos que generan más desperdicio. A continuación se identificó el defecto principal, y se determinaron las causas raíces utilizando diagrama de Ishikawa y 5 Por qué. Se propuso un plan de acción y las actividades planteadas fueron evaluadas con una matriz de priorización. Se analizaron dos productos que engloban cerca del 25% del desperdicio, y se determinó que el 50% de dicha merma se debe a la consistencia inadecuada de los cakes. Se encontró como causas raíces malas prácticas en el pesado y mezclado, y mal funcionamiento de dosificadora y horno. Se plantearon 6 actividades en el plan de acción, y se evaluaron según cuatro criterios. Se concluye que el pesado y mezclado de ingredientes son relevantes en el desarrollo de la estructura de la miga, y que restableciendo las condiciones básicas del proceso se puede minimizar las alteraciones en la consistencia del producto final.

• Main Author: Reyes Ruiz, Clara (author)
• Other Authors: Castillo Soto, Priscila María, Director (author)
• Format: bachelorThesis
• Published: 2025
• Subjects: Desperdicio; Consistencia; Causa raíz; Plan de acción
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67792