Diseño, implementación y evaluación de buenas prácticas de faenamiento en la empresa de rastro del gobierno autónomo descentralizado municipal de Otavalo
El desarrollo de la investigación con respecto del camal del gobierno autónomo descentralizado de Otavalo, institución que opera alrededor de 30 años ofertando el servicio de rastro para la comercialización de productos cárnicos en la ciudad de Otavalo, que principalmente ejerce el uso de buenas prá...
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| Hovedforfatter: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Udgivet: |
2019
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| Fag: | |
| Online adgang: | https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/39515 |
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Tilføj Tag | Summary: | El desarrollo de la investigación con respecto del camal del gobierno autónomo descentralizado de Otavalo, institución que opera alrededor de 30 años ofertando el servicio de rastro para la comercialización de productos cárnicos en la ciudad de Otavalo, que principalmente ejerce el uso de buenas prácticas tiene un nivel moderado de dificultad enfocándose primordialmente en la calidad de inocuidad de la carne procesada que implica efectos perjudiciales en la salud de los consumidores así como también en la imagen corporativa del organismo, la investigación se desarrolló en base de una metodología exploratoria que vincula el uso de métodos cualitativos y cuantitativos apoyados principalmente en temáticas\; situación actual del camal, análisis microbiológico, diseño de manual de buenas prácticas de faenamiento, utilizando para ello primero un check list, elaborado en base a la Ley de Mataderos (1996), el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (2002) y el Codex Alimentarius CAC/RCP 58-2005\; alcanzando una calificación de 77,4 %\; para el análisis microbiológico se utilizó placas Petrifilm™ 3M para recuento de Escherichia coli y Coliformes, Aerobios totales y Mohos y Levaduras\; encontrándose valores más altos de contaminación en cuchillo de eviscerado, sierra de esternón y canaleta de vísceras, siendo la principal causa el rompimiento de vísceras durante el proceso\; se estableció como medidas correctivas la limpieza y mejoras de cada uno de los procesos donde hubo crecimiento microbiológico\; logrando observar que se mejora la calidad de la carne producida disminuyéndose la proliferación de microorganismos y obteniendo una calificación del check list aumentada en 10.7%. |
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