Verificación de prerrequisitos de limpieza y desinfección en superficies como parte de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de una empresa de catering en el servicio de cocina de un hospital de la ciudad de Quito mediante el control microbiológico de indicadores de contaminación

El presente estudio se realizó con la finalidad de determinar indicadores de contaminación en las superficies y utensilios de las cocina de un hospital de la ciudad de Quito, para verificar la correcta aplicación de procesos de limpieza y desinfección. Se muestrearon superficies y utensilios (mesas, tablas de picar y cuchillos) en dos momentos del día, antes del desayuno y después del almuerzo, dos veces por semana durante dos meses. La investigación se dividió en tres etapas: la primera consistió en determinación de indicadores de contaminación en las superficies a través de hisopado, tomando en cuenta que no se han realizado monitoreos previos; en la segunda etapa se procedió a la capacitación del personal por medio de charlas y demostraciones prácticas sobre la correcta aplicación de procesos de limpieza y desinfección en las distintas superficies; por último en la tercera etapa se realizó un monitoreo microbiológico a través de hisopado después de la capacitación para comparar resultados y analizar los cambios que se han dado a partir del adiestramiento. El muestreo se realizó mediante el hisopado de las superficies y posterior resuspensión en Caldo Lethen con tween 80, a partir del cual se realizaron las inoculaciones en las placas Petrifilm 3M para Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos y Coliformes Totales / E. coli, conforme a las especificaciones de la casa comercial. De acuerdo a los resultados obtenidos durante la investigación, se pudo determinar que entre las superficies analizadas existen diferencias en los niveles de contaminación de cada microorganismo. Siendo los grupos de Mohos (10 x 106 UFC/ 20cm2), Aerobios Mesófilos (10 x106 UFC/20cm2) y Coliformes Totales (10 x106 UFC/20cm2), los que tuvieron mayor prevalencia en los lugares de estudio. A continuación se encuentran las Levaduras (90 x 104 UFC/20cm2) y E.coli (< 10 UFC/20cm2) en menor cantidad. Las superficies más contaminadas resultaron ser la Mesa fija 2, en la cual se realizan la mayor parte de actividades de preparación de alimentos y el Cuchillo 1 que es utilizado para cortar carnes crudas. Estos resultados también mostraron que existió una disminución en los recuentos de los diferentes microorganismos analizados en todas las superficies muestreadas, después de haberse aplicado la capacitación. De esta manera se pudo comprobar que el adiestramiento que recibió el personal de la cocina del hospital fue efectivo.

• Yazar: Vargas Vallejo, Gabriela (author)
• Diğer Yazarlar: Penafiel Salazar, Maribel Cristina (author)
• Materyal Türü: bachelorThesis
• Baskı/Yayın Bilgisi: 2012
• Konular: Alimentos - microbiologia; alimentos - analisis; alimentos contaminacion; contaminantes - analisis; control de alimentos; patogenos
• Online Erişim: https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/28756