Mejoramiento de textura y calidad sensorial de chorizo mediante la combinación de carne de res, proteína de soya y enzima transglutaminasa

Mejoramiento de textura y calidad sensorial de chorizo mediante la combinación de carne de res, proteína de soya y enzima transglutaminasa

Este estudio evaluó la influencia de la transglutaminasa en la formulación de chorizo con el objetivo de reducir el contenido de carne y optimizar costos sin afectar su calidad sensorial. Se utilizó un diseño de mezcla centroide de grado 3, considerando tres factores: porcentaje de carne, proteína d...

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Main Author: Escandón Abad, Karla Alejandra (author)
Format: masterThesis
Language:spa
Published: 2025
Subjects:
CHORIZO
FORMULACIÓN OPTIMIZADA
PREFERENCIA
PROTEÍNA DE SOYA
TRANSGLUTAMINASA
ANÁLISIS SENSORIAL
Online Access:http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15504
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