Comparación cualitativa en queso semi-maduro elaborado con bacterias termófilas y mesófilas
El presente estudio tiene como objetivo realizar una comparación detallada entre dos cepas bacterianas utilizadas en la producción de queso semi-maduro, utilizando para este estudio bacterias termófilas y mesófilas. Estas bacterias desempeñan un papel crucial en el proceso de fermentación láctica de...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2024
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| Teme: | |
| Online dostop: | https://dspace.ucacue.edu.ec/handle/ucacue/18693 |
| Oznake: |
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Označite | Izvleček: | El presente estudio tiene como objetivo realizar una comparación detallada entre dos cepas bacterianas utilizadas en la producción de queso semi-maduro, utilizando para este estudio bacterias termófilas y mesófilas. Estas bacterias desempeñan un papel crucial en el proceso de fermentación láctica del queso, ofreciendo la posibilidad de obtener cambios significativos en sus propiedades sensoriales, incluyendo sabor, textura y aroma, así como en su composición nutricional. Para llevar a cabo el estudio, se elaboraron quesos utilizando leche pasteurizada coagulada con cuajo líquido enzimático. Estos quesos fueron sometidos a un período de maduración controlado, por alrededor de 30 días. Durante la fase experimental de laboratorio, se extrajeron muestras de cada queso semanalmente durante 5 semanas. Estas muestras se sometieron a una dilución seriada de 10 a la menos 7 para obtener concentraciones manejables para su análisis. Durante la primera semana de muestreo, se obtuvieron 12 muestras de queso, de estas, se seleccionaron tres lotes para su agrupación y posteriormente se compusieron en una muestra combinada. A partir de esta muestra combinada, se tomaron 10 gramos para preparar una disolución madre necesaria para los análisis posteriores. Esta disolución se cultivó en agar nutritivo para determinar las Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Además, se utilizaron varios medios de cultivo para detectar bacterias patógenas en el queso, incluyendo MacConkey, agar sangre, MRS (para lactobacilos) y Salmonella-Shigella. Los resultados proporcionaron información clave sobre la calidad microbiológica y sensorial del producto final, destacando las notables diferencias entre el uso de bacterias termófilas y mesófilas en su producción. Palabras clave. Queso semi-maduro, bacterias termófilas, bacterias mesófilas, Unidades Formadoras de Colonias. |
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