Estudio de métodos de fermentación y secado del cacao

En el presente trabajo de investigación se analizó diferentes métodos de fermentación y secado del cacao (Theobroma cacao L.) Nacional y CCN-51 y las propiedades físicas, químicas y organolépticas obtenidas que se han estudiado por varios autores y que se han publicado en revistas científicas. La búsqueda de los artículos se realizó a través de Google Schoolar, usando las bases de datos de la universidad Central del Ecuador, PubMed, Scielo, Espirales, Science Direct. Como criterio de selección se consideraron aquellos documentos científicos publicados entre 2015-2020 en inglés y español. Se encontraron estudios que aplican diferentes métodos de fermentación y secado enfocados en el uso de distintos tipos de fermentadores y secadores variando el material de construcción, dimensiones, capacidad y también con sistemas automatizados, otros estudios hacen hincapié a la adición de microorganismos iniciadores (bacterias, levaduras) y otros sustratos como frutas y enzimas en el proceso de fermentación. En cuanto a las propiedades físicas, químicas y organolépticas de los granos de cacao y derivados se ven directamente influenciadas por el método que se aplique. Una vez analizado los estudios desarrollados por varios autores se puede concluir que la combinación más eficiente consiste en aplicar un presecado a los granos de cacao, seguido de una fermentación en cajas de madera, acompañado de un cultivo iniciador de levaduras y un secado natural en marquesina o también se puede optar por un método más actual aplicando un fermentador en acero inoxidable o aluminio acompañado de un secado natural tipo Elba.

• Autor principal: Peñaherrera González, Nancy Diana (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2021
• Assuntos: FERMENTACIÓN; SECADO; CACAO
• Acesso em linha: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/24717