Caracterización del proceso de obtención de harina de trigo CPSP en los “Molinos Cordillera- Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.”

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書誌詳細
第一著者:	Santacruz Ponce, Alanis Daniela (author)
フォーマット:	bachelorThesis
言語:	spa
出版事項:	2023
主題:	Acondicionamiento de trigo Trigo CPSP Pasajes de molienda pruebas de panificación análisis reológicos Wheat conditioning CPSP wheat milling passages baking tests rheological analysis
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Se identificó un tiempo de reposo óptimo de 19 horas durante el acondicionamiento, respaldado por valores de humedad del 16.30% y cenizas del 1.75%. El pasaje C1AI se destacó con el mayor grado de extracción (16.98%) y el menor porcentaje de ceniza (0.315%). Los análisis reológicos, incluyendo alveograma, mixograma y mixolab profiler, revelaron parámetros como el índice de absorción de agua (9), el índice de amasado (6), el índice de gluten (4), el índice de viscosidad (5), el índice de amilasas (6), y el índice de retrogradación (8). Se estableció una formulación óptima de aditivos, utilizando 120 ppm de ácido ascórbico y 120 ppm de granozyme, a través de pruebas de panificación, que resultaron en un volumen promedio de 745.33 cm³. Se exploró la tolerancia máxima de absorción tras aditivar la harina, utilizando un 68% de absorción de agua y obteniendo un volumen promedio de 718 cm³. Este enfoque destacó la importancia de considerar tanto los aspectos reológicos como los aditivos para mejorar la calidad y la eficiencia en la producción de harina de trigo. En resumen, el estudio demostró que el acondicionamiento del grano, las fracciones de harina obtenidas de los pasajes de molienda, las características reológicas y el uso de aditivos influyeron significativamente en la calidad final de la harina de trigo CPSP en el proceso de panificación.The research focused on CPSP wheat, known as Canadian Prairie Spring Plus, a high yielding, medium strength wheat crop, appropriate for the production of various bakery products due to its optimal balance of starch and protein. The objective was to characterize the process to obtain CPSP wheat flour at "Molinos Cordillera - Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.". An optimum resting time of 19 hours during conditioning was identified, supported by moisture values of 16.30% and ashes of 1.75%. Passage C1AI stood out with the highest extraction rate (16.98%) and the lowest ash percentage (0.315%). Rheological analyses, including alveogram, mixogram and mixolab profiler, revealed parameters such as water absorption index (9), kneading index (6), gluten index (4), viscosity index (5), amylase index (6), and retrogradation index (8). An optimum additive formulation, using 120 ppm ascorbic acid and 120 ppm granozyme, was established through baking trials, resulting in an average volume of 745.33 cm³. The maximum absorption tolerance was explored after adding flour, using 68% water absorption and obtaining an average volume of 718 cm³. This approach highlighted the importance of considering both rheological aspects and additives to improve quality and efficiency in wheat flour production. In summary, the study showed that grain conditioning, flour fractions obtained from milling passages, rheological characteristics and the use of additives significantly influenced the final quality of CPSP wheat flour in the baking process.PregradoQuímica de AlimentosUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoCarrera de Química de AlimentosChacón Mayorga, Gabriela AlejandraVillafuerte Flo, Shirley Michelle2023-12-21T18:18:15Z2023-12-21T18:18:15Z2023Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion106 páginasapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/octet-streamSantacruz Ponce, A. (2023). Caracterización del proceso de obtención de harina de trigo CPSP en los “Molinos Cordillera- Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.”. 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