Elaboración de galletas de harina de plátano verde fortificadas con hierro y vitamina D como alternativa para el desayuno escolar para niños de 1 a 5 años.

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المؤلف الرئيسي: Tasiguano Sanguña, Edwin Josue (author)
التنسيق: bachelorThesis
اللغة:spa
منشور في: 2023
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الوصول للمادة أونلاين:https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/32219
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spelling Elaboración de galletas de harina de plátano verde fortificadas con hierro y vitamina D como alternativa para el desayuno escolar para niños de 1 a 5 años.Development of green plantain flour cookies fortified with iron and vitamin D as an alternative for school breakfast for children from 1 to 5 years old.Tasiguano Sanguña, Edwin JosueHarina de plátano verdeGalletasHierroVitamina DFortificaciónCookiesGreen bananaIronVitamin DFortifiedtablas, gráficosLos alimentos fortificados van adquiriendo cierto interés al momento de elegir un producto sobre otros. Este tipo de alimentos contribuyen a evitar la desnutrición en etapas tempranas, problemática que afecta a un alto porcentaje de la población infantil en Ecuador. El objetivo de la investigación fue desarrollar una galleta a base de harina de plátano verde barraganete (Musa paradisiaca), fortificadas con hierro y vitamina D para un grupo de edad de 1 a 5 años, con la finalidad de cumplir con los requerimientos nutricionales establecidos para el grupo focal de investigación y de esta forma aprovechar el alto potencial nutritivo que posee la harina de plátano verde. Para la selección de la mejor formulación se realizó una prueba sensorial, donde se determinó a la muestra 596 (Formulación 2) como la más aceptada considerando los parámetros de sabor, textura y olor. El producto final fue evaluado fisicoquímica y microbiológicamente obteniéndose una composición de: 61.16 % carbohidratos, 12.08% proteína, 20.00%grasa, 0.97% fibra cruda, 5.41% humedad y 1.35% cenizas. El nivel de fortificación de hierro y vitamina D realizados aportaron con el 35% y 40% respectivamente al VDR para el grupo focal de investigación. Finalmente, se determinó un tiempo vida útil aproximado de 6 meses mediante pruebas aceleradas. Por consiguiente, se pudo elaborar galletas a base de harina de plátano verde fortificadas como alternativa para el desayuno escolar según los requerimientos establecidos en la normativa NTE INEN 2085: 2005 “Galletas Requisitos” y con los requerimientos nutricionales necesarios para niños de 1 a 5 años.Fortified foods are getting some interest at the time of choosing a product from others. This type of food contributes to avoiding malnutrition in its early stages, a problem that affects a high percentage of the child population in Ecuador. This research aimed to develop a cookie based on green plantain barraganete flour (Musa paradisiaca), fortified with iron and vitamin D for an age group from 1 to 5 years old, in order to meet the nutritional requirements established for the research focus group and thus take advantage of the high nutritional potential of green plantain flour. For the selection of the best formulation, a sensory test was carried out, where sample 596 (Formulation 2) was determined as the most acceptable considering the parameters of flavor, texture, and odor. The final product was evaluated physic chemically and microbiologically, obtaining a composition of 61.16% carbohydrates, 12.08% protein, 20.00% fat, 0.97% crude fiber, 5.41% moisture, and 1.35% ash. The level of iron and vitamin D fortification contributed 35% and 40%, respectively, to the DRV for the research focus group. Finally, an approximate useful life of 6 months was determined through accelerated tests. As a result, it was possible to bake cookies based on fortified green plantain flour as an alternative for school breakfast according to the requirements established in NTE INEN 2085: 2005 "Cookies Requirements" and with the necessary nutritional requirements for children from 1 to 5 years old.PregradoQuímico de AlimentosUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoCarrera de Química de AlimentosDiaz Basantes, Milene Fernanda2023-12-13T14:58:52Z2023-12-13T14:58:52Z2023Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion108 páginasapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/octet-streamTasiguano Sanguña, E. (2023). Elaboración de galletas de harina de plátano verde fortificadas con hierro y vitamina D como alternativa para el desayuno escolar para niños de 1 a 5 años. Universidad Central del Ecuador.https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/32219spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2024-12-11T11:57:03Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/32219Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872024-12-11T11:57:03Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse
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