Evaluación de la influencia del proceso de beneficio del cacao (Theobroma cacao) CCN-51 de altura en su calidad final, mediante el análisis físico, físico-químico y sensorial

El presente estudio de nivel descriptivo tuvo como propósito evaluar la influencia del proceso de beneficio del cacao (Theobroma cacao) CCN-51 denominado “de altura” ya que crece a 1020 metros sobre el nivel del mar en la población de Nanegal en su calidad final, mediante el análisis físico, físico-químico y sensorial. Dicha especie, cuya semilla se utiliza para obtener chocolate después de un proceso de fermentación, secado y tostado, presenta un sabor ácido y astringente propio de este clon, además de la carencia del fino aroma a chocolate lo cual hace que su precio de venta sea bajo. Al aplicar el método de fermentación por cajas escalonadas, controlando las 5 remociones (Nazaré, Barbosa, & Viégas, 1990), si bien no influyó en las propiedades sensoriales como el aroma, el sabor a chocolate y otras propias de cada tipo de cacao, si reduce la acidez, aumenta el porcentaje de fermentación total y reduce la presencia de sabores extraños o indeseados, frente al método tradicional con 3 remociones. Esto se traduce en una mayor eficiencia en la producción de los agricultores de la zona. Para evaluar la influencia del proceso de beneficio se observó ciertos parámetros como; las características físicas, el pH, porcentaje de fermentación y propiedades organolépticas (análisis sensorial) y se comparó con los resultados obtenidos por el método tradicional utilizando el análisis estadístico t de student.

• Glavni autor: Zambrano Jaramillo, Gustavo Andrés (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2018
• Teme: ASTRINGENCIA; ACIDEZ; CHOCOLATE; THEOBROMA CACAO CCN-51
• Online pristup: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16624