Metodología para caracterizar el potencial de extracción de azúcares a partir de materia prima local para cerveza artesanal
El enfoque planteado se basa en caracterizar los azúcares fermentables que posee este grano, de esta forma se puede comparar rendimientos de extracción, características del producto y concluir si es viable la utilización de este adjunto cervecero. Cuantificación de azúcares fermentables mediante la...
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| Формат: | bachelorThesis |
| Мова: | spa |
| Опубліковано: |
2023
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| Предмети: | |
| Онлайн доступ: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/30896 |
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Додати тег | Резюме: | El enfoque planteado se basa en caracterizar los azúcares fermentables que posee este grano, de esta forma se puede comparar rendimientos de extracción, características del producto y concluir si es viable la utilización de este adjunto cervecero. Cuantificación de azúcares fermentables mediante la técnica High performance liquid chromatography (HPLC) a lo largo del proceso de malteado del Zea mays l, para conocer el potencial de extracción, el valor obtenido de azúcares del grano seco fue de 7,13%, asimismo se midieron diferentes parámetros que se emplearon en un modelo matemático establecido por cerveceros artesanales y obtener la eficiencia del proceso, además de controlar variables como el porcentaje de maltas, volumen del lote o densidad del mosto. En la experimentación se elaboró dos lotes de cerveza de veinte litros, el primer ensayo se realizó con 75% de malta de cebada, en cambio para el segundo fue de 60%, los diferentes porcentajes másicos se debe a la influencia que influyen directamente al producto, durante el proceso se recolectaron datos de densidad y grados brix, se usó modelos matemáticos o regresiones para relacionar el porcentaje de maltas, volumen del lote, densidad del mosto con el porcentaje de alcohol de la cerveza y grados brix, al final con el procedimiento establecido se obtuvo un grado alcohólico de 4,98 %V/V para el primer lote y 2,54 %V/V para el segundo, Finalmente se compararon los métodos utilizados siendo la ecuación de densidades y su regresión las mejores técnicas para la predicción de características físicas y químicas de la cerveza. La importancia de conocer cómo influyen las materias primas en la elaboración de cerveza es esencial para la innovación de formulaciones y tener un mejor control de las propiedades del producto como el porcentaje de alcohol, el color de la cerveza entre otros |
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