Metodología para caracterizar el potencial de extracción de azúcares a partir de materia prima local para cerveza artesanal
El enfoque planteado se basa en caracterizar los azúcares fermentables que posee este grano, de esta forma se puede comparar rendimientos de extracción, características del producto y concluir si es viable la utilización de este adjunto cervecero. Cuantificación de azúcares fermentables mediante la...
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2023
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| description | El enfoque planteado se basa en caracterizar los azúcares fermentables que posee este grano, de esta forma se puede comparar rendimientos de extracción, características del producto y concluir si es viable la utilización de este adjunto cervecero. Cuantificación de azúcares fermentables mediante la técnica High performance liquid chromatography (HPLC) a lo largo del proceso de malteado del Zea mays l, para conocer el potencial de extracción, el valor obtenido de azúcares del grano seco fue de 7,13%, asimismo se midieron diferentes parámetros que se emplearon en un modelo matemático establecido por cerveceros artesanales y obtener la eficiencia del proceso, además de controlar variables como el porcentaje de maltas, volumen del lote o densidad del mosto. En la experimentación se elaboró dos lotes de cerveza de veinte litros, el primer ensayo se realizó con 75% de malta de cebada, en cambio para el segundo fue de 60%, los diferentes porcentajes másicos se debe a la influencia que influyen directamente al producto, durante el proceso se recolectaron datos de densidad y grados brix, se usó modelos matemáticos o regresiones para relacionar el porcentaje de maltas, volumen del lote, densidad del mosto con el porcentaje de alcohol de la cerveza y grados brix, al final con el procedimiento establecido se obtuvo un grado alcohólico de 4,98 %V/V para el primer lote y 2,54 %V/V para el segundo, Finalmente se compararon los métodos utilizados siendo la ecuación de densidades y su regresión las mejores técnicas para la predicción de características físicas y químicas de la cerveza. La importancia de conocer cómo influyen las materias primas en la elaboración de cerveza es esencial para la innovación de formulaciones y tener un mejor control de las propiedades del producto como el porcentaje de alcohol, el color de la cerveza entre otros |
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Cuantificación de azúcares fermentables mediante la técnica High performance liquid chromatography (HPLC) a lo largo del proceso de malteado del Zea mays l, para conocer el potencial de extracción, el valor obtenido de azúcares del grano seco fue de 7,13%, asimismo se midieron diferentes parámetros que se emplearon en un modelo matemático establecido por cerveceros artesanales y obtener la eficiencia del proceso, además de controlar variables como el porcentaje de maltas, volumen del lote o densidad del mosto. En la experimentación se elaboró dos lotes de cerveza de veinte litros, el primer ensayo se realizó con 75% de malta de cebada, en cambio para el segundo fue de 60%, los diferentes porcentajes másicos se debe a la influencia que influyen directamente al producto, durante el proceso se recolectaron datos de densidad y grados brix, se usó modelos matemáticos o regresiones para relacionar el porcentaje de maltas, volumen del lote, densidad del mosto con el porcentaje de alcohol de la cerveza y grados brix, al final con el procedimiento establecido se obtuvo un grado alcohólico de 4,98 %V/V para el primer lote y 2,54 %V/V para el segundo, Finalmente se compararon los métodos utilizados siendo la ecuación de densidades y su regresión las mejores técnicas para la predicción de características físicas y químicas de la cerveza. La importancia de conocer cómo influyen las materias primas en la elaboración de cerveza es esencial para la innovación de formulaciones y tener un mejor control de las propiedades del producto como el porcentaje de alcohol, el color de la cerveza entre otrosThe purpose of this approach is to characterize the fermentable sugars in this grain, in order to compare the yields of the extraction stage, the characteristics of the product and to conclude whether it is feasible to use this brewing solution. Quantification of fermentable sugars through the High Performance Liquid Chromatography (HPLC) technique throughout the malting process of the corn variety Zea mays l, in order to know the extraction potential that will participate in the process, the value obtained of sugars from the dry grain was 7.13%. Furthermore, different parameters were measured and used in a mathematical model established by craft brewers to obtain the efficiency of the process, in addition to controlling variables such as the percentage of malts used, batch volume or wort density. For the experiment, two twenty-liter batches of beer were brewed; the first trial was carried out with 75% corn malt, while for the second procedure 60% corn malt was used. The different mass percentages are due to the influence they have directly on the product. During the process, data on density and brix degrees were taken, and mathematical models or regressions were collected to relate the percentage of malts, batch volume, wort density with the percentage of alcohol in the beer and brix degrees. At the end, with the established procedure and control of the variables, the beer alcohol content obtained was 4.98 %V/V for the first batch and 2.54 %V/V for the second batch. Finally, the methods used were compared, with the density equation and its regression being the best techniques for predicting the physical and chemical characteristics of beer. The importance of knowing how raw materials influence the brewing process is essential for the innovation of formulations and to have a better control of product properties such as alcohol percentage, beer color, among othersQuito : UCENarváez Cueva, Ricardo Andrés2023-07-27T16:51:25Z2023-07-27T16:51:25Z2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis55 páginasapplication/pdfapplication/octet-streamapplication/octet-streamOrtega Nicolalde, M.A., Molina Morillo, N.A. (2023). Metodología para caracterizar el potencial de extracción de azúcares a partir de materia prima local para cerveza artesanal. [Trabajo de Titulación – Opción: Proyecto de investigación presentado para obtener el grado académico de Ingeniero Químico]. 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