Evaluación física, química y microbiológica de huevos comerciales de gallina, durante su almacenamiento (32 días), bajo diferentes condiciones ambientales

El propósito de esta investigación fue evaluar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de huevos comerciales de gallina durante 32 días de almacenamiento bajo diferentes condiciones ambientales (4º a 8ºC, 16º a 20ºC y 24º a 28ºC) y su correlación con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1973:2013. En el ensayo se utilizó huevos comerciales de gallina adquiridos en un centro de distribución mayorista a dos días de su producción, perteneciendo a un mismo lote, tamaño extragrande y cumpliendo con los requisitos de la NTE INEN 1973:2013. Las variables evaluadas incluyeron grado de frescura mediante unidades Haugh, gravedad específica, diámetro de clara, índice de yema, pH de clara y yema en muestreos cada 4 días; viscosidad de yema cada 6 días, altura de la cámara de aire cada 7 días, además del recuento de aerobios totales, coliformes fecales (Escherichia coli), cada 9 días de almacenamiento. La determinación del color de yema, espesor de cáscara, análisis de Salmonella spp, se efectuaron para evaluar características iniciales de los huevos. Los resultados mostraron que el tiempo y las condiciones de almacenamiento influyen significativamente sobre las propiedades fisicoquímicas del huevo comercial, sin embargo no existió crecimiento de microorganismos que afectaran la vida útil del huevo (Aerobios mesófilos) y su inocuidad (Escherichia coli). Las variaciones más relevantes en la calidad del huevo se registraron bajo condiciones con temperatura comprendida entre 24º a 28ºC, mostrando valores promedio para gravedad específica de 1,076; 65,63 unidades Haugh para grado de frescura, 136,2 mm de diámetro de clara, un pH de 9,66 y una viscosidad de 733 centipoises. La variación temporal mostró incremento de los valores para la altura de cámara de aire, diámetro de clara, pH de albúmina y yema, y disminución de las unidades Haugh, gravedad específica, índice y viscosidad de la yema, con promedios finales de 5,73 mm, 130,0 mm, 9,71; 6,31; 58,4; 1,069; 0,30 y 631 centipoises respectivamente. De acuerdo a la influencia del tiempo y la temperatura sobre el grado de frescura del huevo de gallina y en relación con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1973: 2013, los huevos de gallina pierden su calidad a los 15 días bajo condiciones de temperaturas altas (24-28ºC), 25 días para temperatura ambiente (16-20ºC) y 32 días para temperatura de refrigeración. En tanto que de acuerdo a la gravedad específica se señala 17 días para altas temperaturas, 22 y 32 días para condiciones ambientales y refrigeración.

• 1. Verfasser: Chingal Rosero, Raúl Ernesto (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2015
• Schlagworte: UNIDADES HAUGH; HUEVOS-GALLINA; EVALUACIÓN QUÍMICA; EVALUACIÓN FÍSICA; EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
• Online Zugang: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/6434