Elaboración de una bebida alcohólica a partir del jugo de yaca ecuatoriana (Artocarpus heterophyllus)

Se elaboró una bebida alcohólica a partir del jugo de yaca ecuatoriana y se determinaron las mejores condiciones de proceso para su obtención. Se inició con la recolección y maduración de la fruta, se procedió a limpiar y despulpar, a la pulpa triturada se le adicionó agua en una relación 5:1 para obtener el mosto rico en azúcares y se dejó a fermentación, la cual fue un parámetro determinante en la producción de etanol, se realizaron 4 muestras con su respectiva réplica y se hizo seguimiento de las condiciones de: tiempo, temperatura, cantidad de levadura, grados brix y pH. Para la destilación de etanol se realizó una destilación fraccionada empleando una columna de rellenos en la cual se controló la temperatura con un termómetro infrarrojo y se separó el primer corte para evitar contaminación en el destilado con alcohol metílico. Los destilados obtenidos se caracterizaron mediante ensayos analíticos de GC-MS para descartar la presencia de metanol y titulación colorimétrica para evaluar la presencia de glucosa en las muestras. Finalmente se realizó un análisis estadístico de varianzas ANOVA donde se determinó la influencia de la levadura en el rendimiento y en la cantidad de etanol obtenido. Se determinó que las mejores condiciones de fermentación fueron: 7 días a 25°C usando 0,20 g/L de levadura, obteniendo un rendimiento de 7,8% con relación al destilado obtenido y 20,48 g/L de azúcares reductores totales, lo cual lleva a obtener un aguardiente de yaca a 30°GL con las mejores condiciones organolépticas con un promedio de 4.87/5 en las pruebas de catado. Se concluye que, con los parámetros obtenidos, la yaca demostró ser una fruta idónea para la elaboración de aguardiente.

• 1. Verfasser: Zurita Haro, Dennise Madelaine (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2021
• Schlagworte: ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS; BEBIDA ALCOHÓLICA; FERMENTACIÓN; AGUARDIENTE DE YACA
• Online Zugang: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/25079