Estudio comparativo del uso del betacaroteno y tartrazina como colorantes alimenticios.
tablas, gráficos.
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2024
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| spelling | Estudio comparativo del uso del betacaroteno y tartrazina como colorantes alimenticios.A comparative study of the use of beta-carotene and tartrazine as food colouring agents.Nole Pacheco, Karen Stefaniasustituyenteestabilidadbetacarotenotartrazinasubstituenstabilitybeta-carotenetartrazinetablas, gráficos.La falta de recursos y el desconocimiento del uso de colorantes naturales, ha hecho que la industria alimentaria se mantenga indiferente ante el avance e investigación de colorantes naturales beneficiosos para la manufactura. El betacaroteno es un colorante natural utilizado de distintas maneras en la elaboración de bebidas, confitería, y demás; sin embargo, por otro lado, se tiene la tartrazina; que gracias a su color y aporte tecnológico ha cambiado la forma de producción alimenticia a pesar de ser un colorante artificial. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar un estudio comparativo del uso del betacaroteno y tartrazina como colorantes alimenticios, haciendo énfasis en las ventajas y desventajas de su uso, las distintas características físicas, químicas, de calidad y/o organolépticas. Para ello se tomó como referencia una investigación de tipo descriptiva que se fundamenta en el uso de información para detallar el objeto de investigación en este caso el betacaroteno y tartrazina. Dentro de los principales hallazgos dentro del marco teórico de esta investigación se pudo comprobar que en cuanto estabilidad se observa una significativa diferencia entre la tartrazina y el β-caroteno, considerándose a la tartrazina más estable. Aunque los carotenoides extraídos o no son relativamente resistente a valores de pH extremos, los ácidos y álcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones. Por tanto, el betacaroteno puede emplearse como sustituyente de la tartrazina en la elaboración de bebidas no alcohólicas, siempre y cuando se garanticen condiciones adecuadas de almacenamiento. Es así que se recomienda evaluar el efecto protector que puede tener el ácido ascórbico como antioxidante para evitar la degradación del betacaroteno en ambientes extremos.The lack of resources and knowledge about natural colourant use has led the food industry to remain indifferent to the progress and research into natural colourants that are beneficial for manufacturing. Beta-carotene is a natural dye used to produce beverages, confectionery, and others in different ways. In contrast, despite tartrazine being an artificial dye, it has played a vital role in changing food production because of its colour and technological contributions. This research aims to compare betacarotene and tartrazine as food colouring agents, emphasizing the advantages and disadvantages of their use and the different physical, chemical, quality, and organoleptic characteristics. For this purpose, descriptive research, which has detailed information to achieve the research goal, was a reference. Among the main findings within the theoretical framework of this research, it was found that, in terms of stability, there is a significant difference between tartrazine and β-carotene, with tartrazine being considered more stable. Although extracted and non-extracted carotenoids are relatively resistant to extreme pH values, acids and alkalis can cause cis/trans-isomerizations of certain double bonds, rearrangements, and de-esterification. Therefore, beta-carotene can be used as a substitute for tartrazine in the production of soft drinks, provided that adequate storage conditions are ensured. Thus, it is recommended to evaluate the protective effect that ascorbic acid can have as an antioxidant to prevent beta-carotene degradation in extreme environments.PregradoQuímica de AlimentosUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoCarrera de Química de AlimentosJibaja Soria, Marina Guadalupe2024-11-18T16:48:44Z2024-11-18T16:48:44Z2024Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion73 páginasapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/octet-streamNole Pacheco, K. (2024). Estudio comparativo del uso del betacaroteno y tartrazina como colorantes alimenticios. Universidad Central del Ecuador.https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/35261spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2024-12-11T11:06:47Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/35261Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872024-12-11T11:06:47Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse |
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