Investigación de las aplicaciones del ozono en la industria alimentaria

Las enfermedades de transmisión alimentaria debido a: microorganismos, productos químicos, plaguicidas y demás contaminantes repercuten en la salud del ser humano y en la calidad e inocuidad de los alimentos, por otro lado, el uso de la tecnología del ozono debido a su versatilidad ha ido ganando importancia en un sin número de campos, de esta forma, la presente investigación de carácter bibliográfico busca brindar información relevante respecto al ozono y su papel en la industria alimentaria. El presente trabajo se enmarca en una revisión sistemática, descriptiva y ordenada de artículos científicos, libros, revistas y datos de organismos oficiales mediante el uso de herramientas digitales como bibliotecas virtuales, revistas científicas y buscadores académicos. El ozono (O3) es una molécula termodinámicamente inestable, con alto poder oxidante cuya exposición a bajas concentraciones (menor a 0,10 ppm) puede generar irritación en ojos, nariz y garganta, pero a niveles altos (mayor a 0,15 ppm) puede ser nociva, aparte su valor límite de exposición laboral es de 0,10 ppm. El mecanismo de acción del ozono consiste en la oxidación de lípidos, proteínas, lipoproteínas y polisacáridos que son componentes estructurales de microorganismos provocando destrucción de membrana y organelos, del mismo modo oxida anillos fenólicos y dobles enlaces de la estructura de plaguicidas y micotoxinas. Por lo anterior mencionado es utilizado en la industria alimentaria como un buen desinfectante tanto de superficies, ambientes, agua e incluso alimentos ya que mantiene la calidad del producto aumentando su tiempo de vida útil sin generar subproductos tóxicos.

• Main Author: Redroban Chalco, Alejandro Oswaldo (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2021
• Subjects: DESINFECCIÓN; INDUSTRIA ALIMENTARIA; TOXICOLOGÍA; CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Online Access: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/22544