Determinación del efecto del sistema de procesamiento, tiempo y temperatura en la obtención de bastones de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

El jackfruit es un árbol tropical, produce frutos con alto contenido nutricional y presenta diversidad genética en las zonas de cultivo. A nivel nacional forma parte de huertas y fincas familiares. Generalmente se consume en fresco, limitando el desarrollado de productos alimenticios con valor agregado. En este estudio se consideró la transformación de la materia prima a bastones fritos como una alternativa innovadora. Por lo tanto, se identificaron las características fisicoquímicas que influyen en la calidad del fruto, luego se contrastaron estadísticamente los tratamientos de los dos sistemas de procesamiento para identificar en cada uno el tratamiento que absorbió el menor % de grasa y finalmente mediante un análisis sensorial se determinó el nivel de aceptación de los bastones obtenidos. Se trabajó con la fritura convencional (FC) y al vacío (FV), cada uno con dos temperaturas y tiempos definidos que van de menor a mayor rango. Los tratamientos que presentaron menos % de grasa absorbida fueron T1-FC1 y T5-FV1, por lo que estos fueron utilizados en el análisis sensorial en el que se identificó que se tiene mayor preferencia por los bastones obtenidos a partir del FV ya que su sabor fue catalogado como muy agradable y color excelente

• Автор: Peralta Pachacama, Katherin Lisbeth (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2023
• Предмети: Sistema convencional; Sistema al vacío; Bastones de Jaca; Grasa; Humedad
• Онлайн доступ: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/29969