Obtención de fibra de cacao alcalinizada a partir de la cascarilla de cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) para reemplazo total o parcial de polvo de cacao en productos alimenticios

Obtención de fibra de cacao alcalinizada a partir de la cascarilla de cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) de las variedades “Arriba” y “CCN-51”. Mediante procesos de lavado, alcalinización y operaciones unitarias de secado y molienda se realizó el tratamiento de la materia prima. Se prepararon y caracterizaron muestras mediante técnicas analíticas de Digestión por Microondas y Espectrofotometría de Absorción Atómica para determinar la concentración de cadmio y Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (GC-MS) para detectar la presencia de componentes funcionales. En diferentes etapas del tratamiento se llevaron a cabo análisis microbiológicos y físico-químicos; en consecuencia, se realizó el análisis de fibra dietaria total por el método enzimático-gravimétrico, al igual que proteínas y grasa por los métodos INEN ISO 40483 y AOAC 960.39 en laboratorios certificados. Posteriormente, con un análisis de varianza ANOVA se evaluó el efecto de los factores de estudio sobre la variable de respuesta. Se obtuvo fibra dietaria total (44,8 %), proteína (18,13 %) y grasa (2,56 %) en el producto terminado; por lo tanto, se concluye que el producto obtenido a partir de cascarillas de cacao es una fuente potencial de fibra dietaria, proteínas, componentes funcionales y cumple con los requisitos de la NTE INEN 620, por lo que puede emplearse como reemplazo de polvo de cacao en productos alimenticios a nivel industrial.

• Main Author: García Anzuategui, Ángel Oswaldo (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2021
• Subjects: VARIEDAD DE CACAO; COMPONENTES FUNCIONALES; MÉTODO ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO; FIBRA DIETARIA TOTAL
• Online Access: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/25081