Formulación y análisis sensorial de seis horchatas a base de plantas amazónicas, en comparación con la horchata tradicional

El presente estudio fue realizado en la parroquia San Isidro, ubicado en el cantón Macas, provincia de Morona Santiago, en la Fundación ATASIM que es una fundación cafetera sin fines de lucro que ofrecen alternativas y acciones de desarrollo para el sector rural de la Amazonia ecuatoriana. La finalidad del estudio fue elaborar una horchata amazónica (con plantas nativas del lugar) y comparar sus características físicas, químicas y sensoriales con una horchata tradicional, para determinar cuál es más llamativa para los consumidores y/o catadores. Con los miembros de la fundación se recolectaron las plantas de interés y se realizó un proceso de lavado, secado, trituración y respectivo pesaje. Se utilizó como diseño experimental un arreglo factorial A (composición de plantas medicinales) x B (pulpa de café) +1, cada uno con 3 observaciones. Y se procedió a realizar infusiones con cada tratamiento para realizar una prueba de catación en la cual participaron 30 personas de la zona, donde se les dio a degustar la horchata amazónica y la tradicional, para que mediante una encuesta elijan cual fue su preferida. En donde se obtuvo como resultado que 12 catadores prefirieron el tratamiento C3P1 sobre el resto de formulaciones y el testigo, indicando que su aroma, color y sabor era más llamativo. Además, la comparación físico-química determinó que la horchata amazónica a diferencia de la horchata tradicional tuvo mayor cantidad de polifenoles con 5404 mg EAG/kg, antioxidantes con 48551 mg EAA/kg, 39 ° Brix, una acidez del 0.6% y un pH de 4,20.

• Հիմնական հեղինակ: Lalama Silva, Marco Ismael (author)
• Ձևաչափ: bachelorThesis
• Լեզու: spa
• Հրապարակվել է: 2022
• Խորագրեր: Plantas medicinales; Encuesta; Físico-químico; Diferencias; Infusión
• Առցանց հասանելիություն: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/27666