Efecto de la inulina en crecimiento de probiótico (Lactobacillus casei) en elaboración de néctar de mora.
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| Veröffentlicht: |
2024
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| spelling | Efecto de la inulina en crecimiento de probiótico (Lactobacillus casei) en elaboración de néctar de mora.Effect of inulin on probiotic growth (Lactobacillus casei) in the preparation of blackberry nectar.Espinoza Buitrón, Lesly MichelleLactobacillus caseiinulinanéctarprobióticocinética de crecimientoinulinnectarprobioticgrowth kineticsgráficosLos alimentos funcionales se caracterizan por ofrecer al consumidor efectos positivos en su salud acompañado de una dieta variada, en los alimentos que contengan probióticos se debe garantizar la viabilidad de los microorganismos durante el tiempo de vida útil del producto, por lo cual, el proyecto de investigación tuvo como propósito determinar el efecto de la inulina a distintas concentraciones en el crecimiento de probiótico Lactobacillus casei en néctar de mora, mediante el método ISO 7889:2003 para recuento de bacterias ácido lácticas, analizando los parámetros de pH, concentración de glucosa en el néctar de mora, además de una prueba de análisis sensorial para determinar las diferencias significativas en cuanto la acidez del producto entre los tratamientos durante la cinética de crecimiento del probiótico; para lo cual se elaboró un control sin inulina y tratamientos de concentraciones (2, 4, 6 )%p/v de inulina en el néctar de mora con Lactobacillus casei, analizados una vez por semana durante cuatro semanas; los datos obtenidos se trataron estadísticamente mediante Anova, diseño de bloques completos aleatorizados, además de los métodos de Dunett y Tukey para la determinación de diferencias significativas. Como resultados se obtuvo que en todos los tratamientos hay una reducción logarítmica en el crecimiento del probiótico, sin embargo, el tratamiento al 4% de inulina nutre a Lactobacillus casei, permitiendo su crecimiento en las condiciones ácidas del néctar de mora a pH 3,07 con respecto a una bebida que no contiene probiótico ni inulina, además el probiótico fue viable por 21 días almacenado en refrigeración, se evidenció el consumo de glucosa de 860,69 mg/L a 124,38 mg/L como fuente de carbono para el probiótico, finalmente en este tratamiento en el análisis sensorial resultó ligeramente más ácida.Functional foods are characterized by offering consumers positive effects on their health along with a varied diet. Foods containing probiotics must guarantee the viability of the microorganisms during the shelf life of the product. The purpose of this research project was to determine the effect of inulin at different concentrations on the growth of probiotic Lactobacillus casei in blackberry nectar using the ISO 7889:2003 method for lactic acid bacteria count. The parameters of pH, glucose concentration in the blackberry nectar were analyzed, in addition to a sensory analysis test to determine the significant differences in the acidity of the product between treatments during the growth kinetics of the probiotic; for which a control without inulin and treatments of concentrations (2, 4, 6 )%p/v of inulin in the blackberry nectar with Lactobacillus casei were elaborated. It was analyzed once a week during four weeks. The data obtained were treated statistically by Anova, randomized complete block design, as well as Dunett's and Tukey's methods to determine significant differences. The results showed that in all treatments there was a logarithmic reduction in the growth of the probiotic; however, the 4% inulin treatment nourished Lactobacillus casei, allowing its growth in the acidic conditions of blackberry nectar at pH 3.07 compared to a beverage containing neither probiotic nor inulin. In addition, the probiotic was viable for 21 days stored under refrigeration, the consumption of glucose was evidenced from 860.69 mg/L to 124.38 mg/L as a carbon source for the probiotic. Finally, in the sensory analysis, this treatment was slightly more acidic.PregradoQuímica de AlimentosUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoCarrera de Química de AlimentosHidalgo Almeida, Ana María2024-03-07T15:40:45Z2024-03-07T15:40:45Z2024Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion76 páginasapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/octet-streamEspinoza Buitrón, L. (2024). Efecto de la inulina en crecimiento de probiótico (Lactobacillus casei) en elaboración de néctar de mora. Universidad Central del Ecuador.https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/33089spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2024-12-12T08:19:24Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/33089Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872024-12-12T08:19:24Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse |
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