Evaluación del efecto de la combinación de sustancias conservadoras y suavizantes de miga para extender la vida útil en pan blanco

En este trabajo de investigación se evaluó el efecto de la combinación de aditivos auxiliares en panificación con el fin de mejorar las características microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas del pan y con esto incrementar la vida útil, por lo que se elaboró pan blanco con 9 combinaciones de ácido sórbico encapsulado y propionato de calcio para analizar el crecimiento de moho y la variación sensorial de sabor y olor en comparación con el tratamiento de referencia (sin aditivos); a partir de los resultados sensoriales se escogieron dos tratamientos según una escala de evaluación: T5 y T7 los cuales presentaron características similares al tratamiento de referencia según su puntaje máximo; además, no presentaron crecimiento microbiológico durante los 20 días de almacenamiento. A cada tratamiento (T5 y T7) se aplicó 4 combinaciones de monoglicérido destilado de ácidos grasos y enzima α-amilasa para analizar la variación de humedad, pH, resistencia y dureza total del pan blanco en comparación con el tratamiento de referencia; durante el almacenamiento el porcentaje de humedad y pH disminuyen hasta valores los cuales están dentro de los límites establecidos por la norma INEN. Los parámetros de resistencia (mJ) y dureza total (gf) se evaluaron mediante métodos mecánicos y sensoriales, se evidenció un aumento de estos valores con respecto al tiempo de almacenamiento, los resultados evaluados indicaron que el tratamiento S4 con 4% monoglicérido destilado y 120 ppm enzima α-amilasa mejoraron las características texturales de la miga del pan; así mismo, los jueces observaron una notable diferencia de la suavidad en comparación con el tratamiento de referencia durante los 20 días de almacenamiento. En conclusión, el uso de sustancias conservadoras y suavizantes de miga en la elaboración del pan blanco mantienen estables las características sensoriales y fisicoquímicas durante 20 días de almacenamiento.

• Үндсэн зохиолч: Arguello Guizado, Edittha Katerine (author)
• Формат: bachelorThesis
• Хэл сонгох: spa
• Хэвлэсэн: 2019
• Нөхцлүүд: ÁCIDO SÓRBICO ENCAPSULADO; PROPIONATO DE CALCIO; VIDA ÚTIL; MONOGLICÉRIDO DESTILADO DE ÁCIDOS GRASOS
• Онлайн хандалт: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/19914