Evaluación de las propiedades reológicas y funcionales del aislado proteico de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) ecuatoriana, variedad INIAP-TUNKAHUAN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento con alto potencial en la alimentación humana por su valor nutricional y alta calidad proteica. En esta investigación se estudiaron diferentes procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tun...
Tallennettuna:
| Päätekijä: | |
|---|---|
| Aineistotyyppi: | bachelorThesis |
| Kieli: | spa |
| Julkaistu: |
2017
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| Aiheet: | |
| Linkit: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/14910 |
| Tagit: |
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Lisää tagi | Yhteenveto: | La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento con alto potencial en la alimentación humana por su valor nutricional y alta calidad proteica. En esta investigación se estudiaron diferentes procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tunkahuan), de alta producción en el país por su bajo contenido de saponinas. El aislamiento de las proteínas de la quinua se realizó por solubilización / precipitación isoeléctrica probando dos procedimientos con y sin remoción de compuestos fenólicos, éstos podrían provocar efectos indeseables como el oscurecimiento en el aislado proteico e influir en su digestibilidad. A partir de la harina de quinua seca y desengrasada se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (9,0), luego se realizó una precipitación a pH ácido (5,0). La remoción de compuestos fenólicos se efectuó usando tratamiento ácido previo (pH 4,5) a su extracción. Para evaluar su potencial tecnológico en el aislado liofilizado, se evaluaron sus propiedades funcionales y reológicas. Los resultados mostraron que la remoción de compuestos fenólicos afectó en gran medida a su color haciéndolo más oscuro y provocó disminución en la cantidad de proteínas aisladas así como su capacidad de retención de agua y emulsificante. Mientras que la capacidad espumante fue independiente del procedimiento usado, por último en el aislado proteico obtenido sin la remoción de compuestos fenólicos se observó una mayor viscosidad. Estos resultados muestran que las características organolépticas y tecnológicas del aislado proteico de quinua ecuatoriana variedad INIAP-Tunkahuan, que son importantes en la elaboración de productos alimenticios al conferirle textura y consistencia, son afectadas con la remoción de compuestos fenólicos |
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