Evaluación del tiempo de fermentación aerobia a diferentes ambientes en cerezas de café (Coffea arabica L.) var. Catucaí.
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el tiempo de fermentación aerobia a dos ambientes en grano despulpado de café (Coffea arabica L.) de la variedad Catucaí en el cantón de Morona, para ello se evaluaron las variables pH del medio de fermentación y puntajes de catación de la bebida...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
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| Médium: | bachelorThesis |
| Jazyk: | spa |
| Vydáno: |
2021
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| Témata: | |
| On-line přístup: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/24062 |
| Tagy: |
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Přidat tag | Shrnutí: | El objetivo de la presente investigación fue evaluar el tiempo de fermentación aerobia a dos ambientes en grano despulpado de café (Coffea arabica L.) de la variedad Catucaí en el cantón de Morona, para ello se evaluaron las variables pH del medio de fermentación y puntajes de catación de la bebida de café, evaluados sobre 100 puntos. Los hallazgos más importantes indican que la temperatura ambiente al alcanzar los 18.3 grados Celsius afecta al medio de fermentación generando una caída de pH y posteriormente una fermentación láctica. Además, que con temperaturas constantes el pH genera fermentaciones con sabores y aromas con más atributos organolépticos para el catador. Al analizar el puntaje a la bebida, el tratamiento bajo el ambiente invernadero con una fermentación de 16 horas mostró mayor significancia estadística con un valor de 79.25 que se categoriza como bueno según el SCAA (Asociación de Cafés Especiales), debido a que la fermentación se la realizó en la tarde y noche donde solo existió una temperatura constante bajo los 18 grados Celsius. A pesar de estos procesos la variedad no alcanzó puntajes satisfactorios, debido a problemas nutricionales y fitosanitarios que afectan directamente a la calidad de la bebida de café puntuando por debajo de los 80 puntos, los que son necesarios para obtener una categoría de café diferenciado |
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