Desarrollo de una mayonesa utilizando aquafaba como emulsificante.
La investigación permitió desarrollar una mayonesa usando el aquafaba como emulsificante y la eliminación del huevo como ingrediente. El aquafaba un ingrediente conseguido de la cocción de garbanzos tiernos, con una composición de carbohidratos, proteínas y solidos vegetales que se han movido de las...
-д хадгалсан:
| Үндсэн зохиолч: | |
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| Формат: | bachelorThesis |
| Хэл сонгох: | spa |
| Хэвлэсэн: |
2022
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| Нөхцлүүд: | |
| Онлайн хандалт: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/29697 |
| Шошгууд: |
Шошго нэмэх
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Шошго нэмэх | Тойм: | La investigación permitió desarrollar una mayonesa usando el aquafaba como emulsificante y la eliminación del huevo como ingrediente. El aquafaba un ingrediente conseguido de la cocción de garbanzos tiernos, con una composición de carbohidratos, proteínas y solidos vegetales que se han movido de las semillas al agua durante la cocción. Con varias propiedades funcionales tales como la capacidad espumante, emulsionante, aglutinante y espesante. Mediante análisis de estabilidad, fisicoquímicos y microbiológicos se valoró la factibilidad de elaboración de una mayonesa con 0,91% de proteína, 68,64% de grasa, 27,39% de humedad, 0,48% de acidez y un pH de 4,07; niveles bajos o ausencia de diversos microrganismos cumpliendo así con las normativas alimentarias INEN del Ecuador, con 0 gramos de colesterol, un mayor tiempo de vida útil que otras mayonesas caseras y con muy buena aceptación por parte del consumidor, consiguiendo una nueva mayonesa capaz de competir en el mercado. |
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