Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a cocción
El potasio es un mineral que se encuentra en los alimentos (Cherney, 2018), en nuestro organismo participa en funciones como: balance de fluidos, impulsos nerviosos y contracciones musculares y cardiacas (Raman , 2017); el potasio no se elimina favorablemente cuando el organismo presenta complicacio...
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| 主要作者: | |
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| 格式: | bachelorThesis |
| 語言: | spa |
| 出版: |
2019
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| 主題: | |
| 在線閱讀: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/18136 |
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添加標簽 | 總結: | El potasio es un mineral que se encuentra en los alimentos (Cherney, 2018), en nuestro organismo participa en funciones como: balance de fluidos, impulsos nerviosos y contracciones musculares y cardiacas (Raman , 2017); el potasio no se elimina favorablemente cuando el organismo presenta complicaciones como insuficiencia renal desarrollando hiperpotasemia, por ello es muy importante para las personas con esta complicación manejar una dieta baja en potasio siguiendo procedimientos de cocción y procesamientos adecuados de los alimentos; Los tubérculos, raíces y plátanos forman parte de uno de los grupos de alimentos de consumo en el Ecuador con 129 gramos/día (Ministerio de Salud Pública del Ecuador , 2014), por lo tanto, se determinó el procedimiento óptimo en esta investigación para la disminución de la concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) sometidas a cocción. Se procesaron las muestras con dos diferentes clases de cortes, sometiéndolas a cocción directa y con cambio de agua, tomando muestras del agua de cocción al tiempo1 (mitad del tiempo involucrado en la cocción total) y a tiempo2 (tiempo final que involucra a la cocción total) que se procesaron mediante una digestión ácida, además se tomó la muestra del alimento cocido y crudo para obtener las cenizas y digestarlas, determinando la concentración de potasio por espectrofotometría de emisión de llama a 766,5 nm. Los porcentajes de potasio obtenidos al comparar el contenido de potasio en el alimento inicial con el contenido en el agua de cocción arrojan que los mayores porcentajes son los correspondientes al corte2 y cocción con cambio de agua para patata: 16,832%; zanahoria: 26,003% y yuca: 26,280%. Por lo que mientras mayor sea la superficie de contacto y se apliquen más cambios de agua, existe mayor migración de potasio, es decir, mayor pérdida. |
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