Evaluación de las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de una mermelada de kiwi (Actinidia chinensis Planch.) fortificada con maca (Lepidium meyenii Walp.)

Este trabajo de titulación tuvo como objetivo evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de una mermelada de kiwi fortificada con maca. El estudio se realizó en planta de procesamiento de Industrias Vegetales de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Se utilizó un DCA (Diseño completamente al azar). Los porcentajes de fruta utilizadas fueron de 45 a 70 % para el caso del kiwi y entre 1 a 5 % para la maca, mientras que, la proporción de azúcar usada fue entre 30 a 50 %, porcentajes utilizados como restricciones para el diseño del nuevo producto, resultando 26 tratamientos que fueron procesados y analizados en cuanto al contenido de sólidos solubles (º Brix), cenizas (%), acidez (%) y atributos sensoriales. Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el Test de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos. Los resultados logrados fueron ingresados en el software Design expert versión 11, con el cual se obtuvo el mejor tratamiento que fue analizado física, química, microbiológica y sensorialmente. El mejor tratamiento fue T-22 con 63 º Brix, pH 3.36, 0.60 % de cenizas y presentó la mayor aceptación en cuanto a los atributos sensoriales. No existió presencia de microorganismos patógenos. El índice de costo-beneficio obtenido fue de 1.27. Se concluye que el nuevo producto presentó adecuadas características de calidad.

• Main Author: Lozano Ortiz, Erika Victoria (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2019
• Subjects: ANÁLISIS SENSORIAL; MERMELADA DE KIWI; CONTROL DE CALIDAD; MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/13300