Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por la de arroz (Oryza sativa L.) y la obtenida del fréjol mungo (Vigna radiata) para la elaboración de fideos tipo espagueti.

Las pastas son un alimento de consumo masivo en el país debido a sus características como el sabor, tiempo de cocción, versatilidad y costos asequibles. La presente investigación tuvo como finalidad el desarrollo de un fideo tipo espagueti, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por las harinas de arroz y fréjol mungo con el 5, 10, 15, 20 y 25 % respectivamente, con el objetivo de crear una pasta de alto valor proteico gracias a su composición de aminoácidos. La harina de fréjol mungo que se obtuvo fue caracterizada física y químicamente. Para su producción se llevaron a cabo varias operaciones como son la selección, limpieza, remojo, secado y molienda; logrando obtener como resultado un rendimiento del 62.11%. Por medio del Software Design Expert 11 se logró obtener la mejor formulación en base a los análisis sensoriales, la combinación fue de 20 % fréjol mungo, 20 % arroz y 27.96 % de harina de trigo, a la cual se le realizó la caracterización física, química, microbiológica, y composición de aminoácidos, los resultados fueron 10.04 % humedad, 12.91 % proteína, ausencia de Staphylococcus aureus y mohos y levadura, logrando así obtener una pasta que cumple con los parámetros indicados por la norma INEN para este tipo de producto. El fideo seleccionado tuvo un beneficio/costo de USD 1.30, lo que indica que por cada dólar que se invierta se obtiene una ganancia de USD 0.30 resultando ser factible.

• Autore principale: Menéndez Tarira, Nicole Alejandra (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2022
• Soggetti: FORMULACIÓN DE FIDEOS; PASTA ALIMENTICIA; EVALUACIÓN SENSORIAL; CALIDAD PROTEICA; HARINAS COMPUESTAS; AMINOÁCIDOS
• Accesso online: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17935