Evaluación del efecto en el uso de avena molida (Avena sativa) y carragenina (Chondrus crispus) sobre la Calidad de una salchicha tipo hot dog de res.

En la investigación se evaluó el efecto del uso de avena molida y carragenina sobre la calidad de una salchicha tipo hot dog. Para la formulación de este producto se establecieron restricciones desde una fórmula de referencia, acatando los requisitos de las normas INEN para su elaboración. En el dis...

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal:	Pilozo Sempertegui, Mellany Dayanna (author)
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Publicado:	2023
Subjects:	ELABORACIÓN DE SALCHICHA CONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS SENSORIAL INDUSTRIA CÁRNICA
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description	En la investigación se evaluó el efecto del uso de avena molida y carragenina sobre la calidad de una salchicha tipo hot dog. Para la formulación de este producto se establecieron restricciones desde una fórmula de referencia, acatando los requisitos de las normas INEN para su elaboración. En el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 13, el cual generó 14 tratamientos y además, se realizó un balance de masa para la selección del 30 % de formulaciones con la mayor cantidad proteica. Una vez que se obtuvo el producto procesado, se realizó una evaluación sensorial con jueces seleccionados de la Carrera de Nutrición y Dietética pertenecientes de la UCSG, donde se llevó a cabo un QDA para determinar la mejor formulación; la misma que contiene el 48.25 % de carne de res, 2.50 % avena molida y 2.25 % carragenina, siendo más aceptable para los degustadores; estos resultados corresponden a la optimización del procedimiento estadístico. Se comparó el tratamiento idóneo con un producto comercial para evaluar el perfil sensorial y dar mejores resultados; además, se realizaron los análisis físicos, químicos y microbiológicos al producto, obteniendo rangos exigidos que cumpliendo las normas antes mencionadas. Se concluye que el producto es apto física, química y sensorialmente. El costo beneficio del producto fue de 1.43, es decir que se obtendrá una utilidad de 0.43 ctvs. por cada dólar invertido en el producto.
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