Influencia de la adición de harina de quinua como fuente proteica en la calidad de un embutido a base de carne de corvina y camarón obtenidos en la isla Puná.
Los embutidos de mariscos están desarrollando un incremento en su demanda en el Ecuador; la adición de insumos no tradicionales, pero de alto valor nutritivo pueden generar una mejora en la calidad nutricional y a su vez el costo. La Quinua es un grano andino del cual se dispone de una oferta consid...
محفوظ في:
| المؤلف الرئيسي: | |
|---|---|
| التنسيق: | bachelorThesis |
| اللغة: | spa |
| منشور في: |
2020
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| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/14290 |
| الوسوم: |
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إضافة وسم | الملخص: | Los embutidos de mariscos están desarrollando un incremento en su demanda en el Ecuador; la adición de insumos no tradicionales, pero de alto valor nutritivo pueden generar una mejora en la calidad nutricional y a su vez el costo. La Quinua es un grano andino del cual se dispone de una oferta considerable en el Ecuador por lo que es de bajo costo; el objetivo del presente estudio fue desarrollar un embutido de corvina, camarón y quinua que cumpla con los requisitos de calidad. Para el efecto se diseñaron 17 combinaciones por medio del programa estadístico design expert 12 con base a las restricciones planteadas que estuvieron dentro de los considerado por la normativa. Las formulaciones y las repeticiones fueron evaluadas por un panel sensorial conformado por 15 panelistas semi entrenados de la Carrera de Nutrición de la UCSG. Los resultados de las evaluaciones fueron ingresadas en el programa el mismo que generó la formulación que fue seleccionada, la misma que estuvo conformada por 6.5 % de harina de quinua, 44.33 % de camarón y 39.17 % de corvina. Se consiguió incrementar el valor de proteínas comparado con otros insumos sustitutos de proteína animal y la aceptabilidad del panel sensorial, demostrando la viabilidad del producto. |
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