Optimización del uso de la harina de quinua (chenopodiumquinoa) como sustituyente parcial de proteína en la elaboración del chorizo ahumado

El presentetrabajotienecomoobjetivo elaborar chorizo ahumado con la adición de diferentes porcentajes de harina de quinua (Chenopodiumquinoa) para determinar cuál es la cantidad idónea que nos permita incrementar el contenido de proteína sin alterar ni el sabor ni la aceptabilidad del producto. Se realizaron cuatro tipos de ensayos, que consistieron en la elaboración del chorizo ahumado con 0, 2, 4 y 6% de harina de quinua, mediante dosificaciones previas en el laboratorio comprobando que en dosificaciones a partir del 6% ya presenta alteraciones en las propiedades, posteriormente se determinaron las características físico químicas y organolépticas de cada una de las muestras para determinar cualquier alteración que se pudo haber dado en los chorizos ahumados. Se evaluó cual era el mejor porcentaje de harina de quinua (Chenopodiumquinoa) en la elaboración de este embutido, mediante la aplicación de encuestas y degustaciones de los productos a diferentes personas de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad de Cuenca, llegando a la conclusión que el producto que tiene más aceptación es el que contiene 2% de harina de quinua.

• Autor principal: Matovelle Carrillo, Diana Carolina (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2016
• Assuntos: Chorizo Ahumado; Harina De Quinua; Proteina; Chorizo; Embutidos; Ingenieria Quimica
• Acesso em linha: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23733